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为什么我们喝常温奶比较多？

我们所说的常温奶，主要包括两种：超高温瞬时灭菌奶和包装后二次灭菌奶。因我国奶业地区发展不平衡、冷链条件不完善等原因，使许多大型企业不得不选择生产易于保存的常温奶。这一产品对推动牛奶消费、提高全民身体素质发挥了重要作用。目前我国液态乳产品市场中常温奶占有率已达70%以上。

低温奶，专业上称巴氏杀菌奶或巴氏消毒奶，是国际上公认的由生鲜奶经低温杀菌加工的风味新鲜纯正、营养全面的牛奶，其加工过程简单、能耗和水耗低、易操作，在加工成本上与常温奶相比有显著优势。加上西方人嗜冷的饮食习惯，所以低温奶在欧美等发达地区较受欢迎，其90%以上的液体乳产品都为低温奶。近年来随着我国物流产业的发展，冷链的完善，人们消费意识的改变，从过去追求牛奶的香、浓而回归到追求牛奶的营养和自然新鲜的品质，低温奶在我国的消费量也呈逐渐上升的趋势。

低温奶和常温奶的来龙去脉

低温奶的加工工艺相对比较简单，主要包括原料奶收集、贮运、净化、乳脂分离、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却、灌装几个步骤。美国食品药品监督管理局（FDA）规定72℃、15秒为法定的最低巴氏杀菌处理条件。我国国家标准对巴氏杀菌奶的定义是:生牛奶经低温长时间（62~65℃，30分钟）或经高温短时间（72~76℃，15秒；或80~85℃，10~15秒）的热处理方式处理后得到的液态产品。这种处理方法得到的产品营养价值高，但需要冷藏，保质期短，一般为1~2周。

常温奶的加工工艺相对来说比较复杂，采用耗能较大的超高温灭菌工艺。超高温灭菌工艺，是指把食物加热到至少℃并维持非常短的时间，比如几秒钟，来达到杀灭几乎所有可能在保质期内生长繁殖的微生物，并灭活部分酶的活性，延长了产品的保质期。常温奶通常是加热到℃左右，保持3~5秒。但常温奶可以常温储存、远距离运输，并且拥有较长的保质期，常温下可保藏6个月。

低温奶更营养吗？

牛奶是富含钙、优质蛋白质和脂肪等营养素的、最接近于完美的营养食品，常温奶或低温奶经加热灭菌后会损失维生素和少量对人体有益的其他活性成分。但总体来说，无论是常温奶还是低温奶，其主要营养价值和健康功效并无明显差异。

在营养价值方面，低温奶相较于常温奶是具有一定的优势。①微量活性成分：如乳铁蛋白。低温奶中的乳铁蛋白是常温奶的倍，其对提高免疫力有重要作用。②水溶性维生素。原料奶中含有的水溶性维生素包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）和维生素C（抗坏血酸）等。B族维生素对维持神经、肌肉和消化分泌系统的正常功能有重要作用；维生素C参与体内多种重要物质代谢的关键过程，具有较强抗氧化及提高机体免疫力的功能，对某些毒物如重金属及某些药物具有解毒的作用。而加热过程会使这些热敏性活性成分受到破坏，且加热程度越深，其损失就越多。

除了营养价值的优势外，低温奶和常温奶的风味也有显著差别。超高温加热使牛奶蛋白质变性，并发生美拉德反应，会产生一定的蒸煮味。在过去生产企业为了掩蔽常温奶的这种不良味道，需要添加乳化剂及奶味香精，这使常温奶喝起来显得更香浓，而低温奶的风味更新鲜纯正。

无论选择低温奶或常温奶，都能获得丰富的钙质和蛋白质。但低温奶比常温奶中微量有益活性成分更多、风味更新鲜。因此，如果条件允许的话，我们还是建议大家选择更天然营养的低温奶。

低温奶保质期能否再延长？

当前，美国普通低温奶的保质期为14天左右，许多企业的目标是在冷藏条件下达到21天。目前，我国的低温奶产品保质期一般为3~7天。那么，能否将低温牛奶的保质期再延长一些呢？

想要延长低温奶的保质期可以从冷链条件、包装材料、原料奶品质、加工技术等四个方面综合考虑。

降低产品储存温度。低温可以抑制细菌的生长繁殖、延缓细菌生长的迟滞期从而延长产品保质期。

使用洁净包装手段。后污染是制约低温奶保质期延长的重要因素。通过洁净包装等手段可有效解决微生物的二次污染问题。

采用高品质原料奶。高品质的原料奶中体细胞数及细菌数都较低，是生产保质期30~90天的优质低温奶的关键保证。

应用新兴微滤技术。微滤技术可以有效脱除原料奶中的一般细菌、芽孢及体细胞，并且可以保留其中的有效成分。经过微滤技术处理的产品品尝起来更新鲜、更营养以及具有更长的保质期。加拿大有一种微滤技术生产的低温奶产品在冷藏条件下保质期可以达到19~22天，法国的微滤低温奶产品在4~6℃贮藏条件下保质期可以达3周。

低温奶和常温奶有办法区别吗？

鉴于低温奶营养价值高，但保质期短，个别企业可能采用提高低温奶的杀菌温度来延长产品的保质期或使用常温奶来冒充低温奶等不正当手段。这种行为会极大地损害消费者的利益。那么，如何快速地识别低温奶和常温奶呢？

中国农业科学院吕加平教授研究团队发明了一种快速区分原料奶、低温奶和常温奶的便捷方法。该方法主要原理是原料奶经不同温度和时间组合加工后，再添加钙螯合盐类后，奶中的钙由胶体钙转化为可溶性钙，使牛奶酪蛋白胶粒易于分散而呈现不同的浊度，即浑浊程度，即奶的加热程度不同则样品的浊度不同，加热程度越高其浊度越大。由此可以区别原料奶、低温奶和常温奶。

原文来自：健康与营养

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