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今天我们继续分享调味粉料中常使用的添加类原料，今天分享的是抗氧化的调料作用与原理，成品配方大家可以点击我的头像，进入我的主页，点击专栏，两种餐饮万用调味粉制作方法，就可以看到了，制作重庆火锅火锅，纸包鱼，美蛙鱼头，各类汤粉，小吃，馅料，烧烤，凉拌，炒菜加入它，味道都会更好的，有了它，做什么都好吃。

现在，我们开始今天的分享。

抗氧化的调料的应用与原理：

1.D-异抗坏血酸钠，D-异抗坏血酸钠又称赤藻酸钠，化学名称D-2，3，5，6-四经基-2-己烯酸y内酯钠。该产品为黄白色结晶性粉末，无臭，稍有咸味，除具有补充人体中维生素C的含量，还可作为食品的抗氧化剂，代替硝酸盐作为发色剂。

2.植酸，植酸为草黄色糖浆状液体，易溶于水。在食品加工中被广泛用作防腐剂、抗氧化剂、豆制品改良剂和快速止渴剂等。向乳酸菌的培养基中加入微量植酸，能促进乳酸菌的生长。作为快速止渴剂，在饮料配方中，植酸占2%-5%。

3.茶多酚，茶多酚为新一代天然食品抗氧化剂，可延缓各种动、植物油脂的氧化、腐败。抗氧化效果是BHT的2-6倍，同时还具有抗辐射、抗癌、抑菌、抗衰老作用。

4.柠檬酸亚锡二钠，柠檬酸亚锡二钠为白色晶体，极易溶于水，易氧化，属二价锡盐，锡含量大于29%，Sn罐藏中，Sn”逐渐消耗残余氧，起抗氧防腐作用，是蘑菇罐头、柠檬、树橘、苹果等罐头的抗氧防离、色质稳定剂，用于芦笋、青豆等含苏打水的罐头中。能抑制抗坏血酸的氧化破坏作用，用于胡萝卜、甜菜根等罐头，能抑制肉毒杆面的生长。一般加入量为0.01%-0.02%，应溶解于汤汁中。

5.没食子酸丙酯，没食子酸丙酯为白色或淡褐色结晶粉末，无臭，稍有苦味。pR为5.5，难溶于水(可溶解0.25%)，易溶于乙醇，微溶于脂肪油(g花生油在室温下可溶解0.5g)，对热较为稳定。遇铜、铁离子呈紫色，遇光易分解，有吸湿性，加热至℃，1小时后分解。本品可延缓油脂中不饱和键的氧化，保证动植物油脂一年内不变质，无腐败味。抗氧化作用比其他抗氧化剂强，与增效剂柠檬酸合用效果更好，与其他抗氧化剂合用作用增加，用于油炸食品时一般加入0.01%，混入油中最大用量为0.3g/kg。

6.丁基羟基茴香醚（BHA），食品用抗氧化剂丁基-4-2羟基茴香醚，为白色或微黄色结晶性粉末，溶于醇和油脂类。熔点为48-63℃，沸点-℃，对热稳定，在弱碱性下不被破坏，遇铁离子不产生颜色。多用于鱼、肉、罐头、油炸食品及面制品的制作，每千克油脂用量为0.01%-0.02%，超过上限，效果下降。可与其他抗氧化剂配合作用，效果更强，总量不超过0.25g/kgs。

7.特丁基对苯二酚（TBHQ），特丁基对苯二酚为白色晶体粉末，熔点-℃。它溶于油、乙醇，微溶于水。在油、水中溶解度随温度升高而增大。特丁基对苯二酚的抗氧化效果优于其他抗氧化剂。添加于任何油脂和含油食品均不发生异味和异臭，油溶性良好，其最大特点是在铁离子存在下不着色，还具有良好的保鲜及抗细菌、霉菌和酵母菌的作用。可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、方便米、干果罐头、腌肉制品中作抗氧化剂，最大使用量0.2g/kg。在与柠檬酸、维生素C或其他抗氧剂配合使用，可起到协同增效作用。使用时要确保抗氧化剂全部溶解，并均匀分布于脂肪和油脂中。

8.乙二胺四乙酸二钠，此物为白色晶体粉末，无臭、无味。易溶于水，2-水溶液的pH为4.7.微溶于乙醇，不溶于乙醚。本品主要作为抗氧化剂和防腐剂使用。同时它也具有乳化功能。乙二胺四乙酸二钠对重金属离子有很强的络合能力，形成稳定的水溶性络合物，从而除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用，提高食品的质量。主要用于罐头食品、酱腌菜、清凉饮料、调味汁、调味酱、蛋黄酱、少司、人造黄油涂抹食品等。我国规定罐头食品中最大用量为0.25y/kg在日本，蛋黄酱、调味少司等中的用量为0.g/kg。

9.山梨酸钾，山梨酸钾是20世纪80年代国际公认的安全、高效防腐保鲜剂，由于它极易溶于水，使用pH范围广，因而抑制微生物生长效果显著。该品白色，无臭，具有参与人体新陈代谢的生理机能，不影响食品的色、香、味，使用量与苯甲酸钠相同。本品在pH6以下效果为佳。

10.丙酸钙，丙酸钙为较新的食品防霉剂，质量稳定，抑制霉菌效果明显，可延长食品保存期。最大使用量0.3%，一般使用量为0.1%-0.2%。可用于糕点、面包、果汁、糖果调味品、豆制品等食品中。

11.对羟基苯甲酸乙酯，此物为白色结晶体，对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用，尤其对霉菌和酵母有特别的抑菌能力。尼泊金酯类的毒性小，抗菌作用比苯甲酸和山梨酸强，其效果并不像防腐剂随pH变化，一般在pH4-8的范围内效果较好，即在酸性或微碱性范围内均可使用。本品在常温下溶解度较低，在食品加热时按量加入即可，与对羟基苯甲酸丙酯混合使用效果更佳。一般在酱油、醋、饮料中使用量为0.19As果汁为0.2/kg，水果、蔬菜为0.g/kgo。

12.脱氢醋酸钠，脱氢醋酸钠为白色品体粉末，几乎无臭。易溶于水，水溶液呈中性或微碱性，对光和热较为稳定，抗菌能力随pH的不同而变化，但不太受其他因素的影响，对腐败菌、病原菌一样起作用。特别对霉菌、酵母的作用比抑制细菌的作用强，0.1%的浓度就能发挥抗菌作用。广泛用于干酪、奶油、人造奶油、黄酱、食醋、酱油等食品中，一般使用量为0.5g/kg左右。

13.对羟基苯甲酸丁酯，此物为无色或白色结晶性粉末，无臭，初感无味，稍后有麻感。熔点69-72℃。难溶于水，在25℃水中仅可溶解0.02%；80℃水中可溶0.15%；在乙醇中可溶解1.50%；在花生油中可溶解5%。本品可溶解于5%氢氧化钠溶液中，配成20%-25%浓度的溶液，便于应用，也可与醋酸混合，加温至70-80℃，再加入酱油中，有效浓度可用至1/，也可与苯甲酸类并用。

14.葡萄糖酸-8-内酯，此物为白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，先呈甜味后显酸味，易溶于水在水中缓慢水解形成葡萄糖酸，呈平衡状态。它微溶于乙醇，几乎不溶于乙醛。它不仅能改善食品品质和色、香、味，又能改进食品加工工艺和贮藏，还能保持食鲜度，防止腐败变质，本身无毒，易于人体吸收，具有营养价值，是一种多功能优良食品添加剂。作为蛋白质凝固剂、酸性剂、膨松剂、调味剂、鉴合剂、防腐广泛用于豆腐生产，鱼虾保鲜，面制品、调味品、冷饮等的生产。它对霉菌和细菌均有抑制作用，且能增强防腐剂和发色剂的作用效果。使用量为0.1%-0.3%。

15.乙二胺四乙酸二钠钙，此物为白色晶体颗粒或灰白色晶体粉末，无臭，稍有咸味，稍有吸湿性。它空气中稳定，易溶于水，几乎不溶于乙醇。具有很好的抗菌性能。主要用于水产罐头、酱腌菜、蔬菜罐头、调味少司、蛋黄酱、调味汁、人造黄油、复合调味酱等使用量为0.%-0.04%。

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