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卤水的配制大全及经典卤品五种常见卤水配

发布时间:2023/10/30 12:42:18   

历史记载,卤菜最早的形成经历了从秦惠王统治巴蜀到明代四个大的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。到西汉时,食用卤制菜肴的饮食习惯已经初步形成。经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的文人为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒,此时,卤菜已经成为诗人们下酒的常客。到了明代,人们的饮食习俗注重养生,在卤水中加入各种辛香食材,产生香辛的同时到达养生的目的。于是,把卤菜推到了顶峰。

中国的卤菜历史悠久,种类繁多,风味各异。在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜受人们的喜爱程度不亚于其他风味,卤香的味道已经在食客们心目中占据了不可磨灭的位置。为什么卤菜的鲜香味如此诱人?其根源在于卤菜的灵魂——卤水。

五种经典卤水的配制方法

经典卤水之一——基本卤水

配料∶清水毫升,生抽毫升,绍兴花雕酒毫升,冰糖克,姜块克,葱段克,食用油毫升,大料(大茴香)50克,桂皮克,甘草克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米克

做法∶锅热油,爆炒姜块和葱段;然后倒入煮沸并已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒、冰糖的液体中,用慢火熬煮;其余配料须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,均在倒入姜葱时放入。初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用。

卤水鹅肝

原料:鹅粉肝克,汾蹄汁65毫升,料酒10毫升,蒜蓉20克,姜丝15克葱花10克,香菜籽、盐各5克,卤水毫升,香油适量。

制作方法:将鹅粉肝的血污清洗干净,沥干待用。将盐与鹅粉肝混合,腌制30分钟,然后将鹅粉肝内部血水排出,用清水清洗,再用清水浸泡30分钟待用。清水煮至微微沸腾,放入鹅粉肝浸泡5分钟,捞出放入冰水中浸泡2分钟。将卤水煮沸,放入调料(除香油外)煮2分钟,加入鹅粉肝,细火微沸6分钟,熄火浸泡20分钟。再开小火煮20分钟,熄火浸泡20分钟至熟透入味。放凉后切片摆盘,淋上香油、卤汁即可。

卤水鹅肝

经典卤水之二——白卤水

配料∶清水毫升,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,大料(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,花雕酒毫升,玫瑰露酒毫升,盐克,味精克。

做法∶首先将桂皮、沙姜、陈皮、甘草、香叶、大料和川椒用汤料袋包好;然后放入已煮沸的清水中,待翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。适宜加工原料异味较淡的食品或白切类菜肴。

白卤鸡脚

原料:鸡爪0克、混合油25克、干红辣椒25克、花椒15克、姜片20克、葱段30克、鸡精5克、精盐5克、白卤水2克、香油20克、葱花15克、

制作方法:将鸡爪刮去粗皮,剁去趾尖,洗净待用;干红辣椒去蒂切节待用;净锅放火上,加入混合油烧至五成热时,下入干红辣椒炒香,加入白卤水及调料,烧开打去渣,再加入鸡爪卤制成熟,捞起入盘,加入葱花、香油即可。

操作关键:鸡爪要治理干净,白卤水中的渣要去尽,卤制用小火,鸡爪才入味。

白卤鸡爪

经典卤水之三——精卤水

配料∶生抽毫升,冰糖0克,老抽毫升,绍兴花雕酒毫升,甘草20克,桂皮20克,大料(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块克,葱段克,食用油毫升。

做法∶先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混合后用慢火煮沸;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材(配料中甘草至罗汉果),而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入用食用油爆透爆香的姜葱;再慢火熬煮约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。

白云凤爪

原料:大凤爪0克、精卤水1份,汾蹄汁20克,白醋适量

制作方法:把洗干净的美国大凤爪放入水中,与水一起烧开后调慢火,煮至有少量凤爪浮上水面,熄火盖分钟。捞出凤爪,放入干净的凉水里过凉水30分钟。把过凉水后的凤爪捞起,沥干水分,装好,放入白醋浸色30分钟。将凤爪捞起后,再过凉水2小时。凤爪再次捞出后,放入冷却的精卤水和汾蹄汁中。稍静置后用保鲜膜封好口,把凤爪与卤水一起放入冰箱里冷藏至次日。次日捞起,沥干水分,即得成品白云凤爪。

白云凤爪

经典卤水之四——潮州专业卤水

配料∶大料15克,沙姜10克,桂皮10克,小茴香8克,丁香5克、陈皮10克,甘草10克,蛤蚧50克,南姜克,罗汉果2个,香茅30克,蒜头30克,葱白15克,香菜30克,盐75克,料酒50毫升,鱼露10克,白糖50克,味精15克,红豉油30毫升,生抽~毫升,老抽毫升。

汤料∶老母鸡克,棒子骨或排骨克,桂圆带壳克,猪肥肉克,蒜薹或蒜苗克。

做法∶先把汤料里的食材加水煮成高汤,捞出食材;然后放入用调料袋包裹好的卤水药材(配料中大料至蛤蚧);再放入南姜、罗汉果、香茅、蒜、葱白、香菜;最后观察卤水的颜色,用调料调出自己喜欢的味道和颜色。

卤猪头肉

原料:猪头肉克,潮州卤水1份,汾蹄汁适量

制作方法:把完整的猪头肉洗净后放入烧开的水里以慢火煮5分钟。用不锈钢管篱捞起。过凉水至常温,放入托盘沥干水分。用喷枪小心烧净猪耳朵、猪眼等处未尽的杂毛。用刀刮去烧过后留下的杂质并清洗干净,把卤水和汾蹄汁混匀后烧开,把清洗干净的猪头肉放入卤水里,加上盖子,以慢火烧卤40分钟左右。捞起自然冷却,改刀装盘即可。

卤猪头肉

经典卤水之四——豉油皇卤水

配料∶鸡汤毫升,生抽0毫升,老抽50毫升,冰糖、鸡油各克,姜克,葱10克,料酒毫升,比目鱼0克,大料、桂皮、沙姜、罗汉果各10克,草果、丁香、甘草、陈皮各5克

做法∶把姜、葱用鸡油爆香,放入生抽稍煮,再加入鸡汤;将其煮沸后,放入药材包(配料中大料至陈皮)及比目鱼,小火煮30分钟;之后放入冰糖将其煮溶,再放入料酒与老抽调色即可。

注∶①不加任何调料,用慢火将1只老母鸡(砍成块)0毫升水熬成毫升鸡汤。②比目鱼最好焙香再用。

豉油皇乳鸽

原料:乳鸽4只,麻油适量

制作方法:乳鸽洗净内外,剪去嘴、脚及翼尖,戳破鸽眼以防加热时在炉内爆开。沥水,用厨纸拭干。锅中内加入豉油皇卤水,大火加热3分钟至烧开,放乳鸽入卤汁内,用热汁淋入鸽腔,随即倒出,象这样淋汁、倒出三四次后,置鸽胸向下,用胶膜包紧,大火加热5分钟。移出时将乳鸽翻面,并从鸽腔倒出卤汁,再包紧容器,大火加热5分钟致熟。然后关火,放置10分钟,捞出乳鸽涂麻油在鸽皮上,待冷却后即可切块淋汁上桌。

豉油皇乳鸽

卤制的操作要领

①卤汤以使用时间较长的老汤为好,新制的卤汤应熬制时间长一些为宜,最好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。

②原料入锅前应进行过油、焯水等初步熟处理,以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多,应及时增加调料和更换料包,保证卤制品的味道醇厚。

③卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求,卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间,以使味道充分渗透到原料内部。出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等,以防止成品表面干燥变色,并可增加光泽。

④卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质,并且应定时加热。

卤水的保管

卤水的保管非常重要。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。保管卤水应该注意以下事项:

1.卤制结束后,要撇除浮油、浮沫。

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿盛装,会使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

注意:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

温馨提示一下,文中提到的汾蹄汁制作如下:

配料∶白醋60毫升,白糖50克,大红浙醋20毫升,盐1克,酱油3毫升,蒜蓉3克,辣椒末3克,香油5毫升。

做法∶将所有原料混合,反复搅拌,充分拌匀即成汾蹄汁。

卤菜的香味主要来自于卤水,正确掌握卤水的制作方法,能够确保卤菜色香味形俱佳。

谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏,喜欢食悟者文章的朋友可以点击

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